•• Baktérie ••
Baktérie sú skupina jednobunkových organizmov. Sú najrozšírenejšou skupinou organizmov na svete. Bakteriálna bunka nemá membránu oddeľujúcu jadro od cytoplazmy. Baktérie sa nerozmnožujú pohlavne, najčastejšie sa delia binárne. Väčšina baktérií je neškodná, majú veľký význam v planetárnom obehu živín, často vstupujú do obojstranne prospešných vzťahov s inými organizmami, dokonca niektoré človek využíva pri výrobe potravín (napr. výroba jogurtov, kyslomliečnych výrobkov a pod.). Na druhej strane existujú aj baktérie, ktoré spôsobujú rôzne infekcie. Práve z hľadiska bezpečnosti potravín sa baktérie považujú za najväčšiu hrozbu pre ľudské zdravie, pretože môžu napádať priamo tkanivo alebo produkovať toxické látky, ktoré môžu meniť normálne fungovanie telesných funkcií.
Odborníci stanovili, že baktérie majú na svedomí 30 % ochorení z potravín. Najčastejšie ochorenia z potravín bakteriálneho pôvodu:
- Salmonelóza – pôvodcom ochorenia je Salmonella.
- Stafilokoková enterotoxikóza – pôvodcom ochorenia je zlatý stafilokok, baktéria, ktorá sa často nachádza v drobných hnisajúcich ranách na rukách, odkiaľ sa dostane do potravín, kde sa premnoží a vytvorí toxín. Príčinou ochorenia je otrava týmto toxínom, ktorý je termorezistentný (prežije varenieaž 30 minút). Inkubačný čas je veľmi krátky, iba 2-3 hodiny.
- Bacilárna dizentéria (úplavica – šigelóza) – pôvodcom ochorenia je Šigela, nachádzajúca sa v zažívacom trakte ľudí.
- Brušný týfus – pôvodcom ochorenia je Salmonella typhi.
Potraviny môžu byť kontaminované nebezpečnými baktériami z niekoľkých zdrojov:
- zvieratá – kontaminácia výkalmi, slinami (uštipnutie hmyzom), alebo organizmami prítomnými v tele zvierat.
- pôda – kontaminácia zvieracími výkalmi prenesenými na plodiny.
- voda – kontaminácia zvieracími výkalmi, ktoré môžu byť prenášané priamou konzumáciou vody alebo v dôsledku polievania plodín kontaminovanou vodou.
- človek – znečistené ruky, znečistené predmety.
Pre rast baktérií je nevyhnutné vhodné zloženie prostredia a dostupnosť živín, napr. glukózy, aminokyselín, niektorých vitamínov a minerálnych látok. Baktériám sa darí na potravinách s vysokým obsahom bielkovín – mäse, hydine, vajíčkach, rybách a morských plodoch. Prístup baktérií k živinám sa dá zamedziť dôkladným umývaním riadu a náradia, čistením všetkých povrchov, ktoré prichádzajú do kontaktu s potravinami, od zvyškov potravín. Schopnosť baktérií rásť je ovplyvňovaná aj kyslosťou potraviny – hodnotou pH. Väčšina baktérií je schopná existovať pri vyššom pH potraviny. Hraničná hodnota pH je 4,0 (niektoré zdroje uvádzajú 4,0 – 4,5). Znamená to, že v prípade potraviny s hodnotou pH pod 4,0, čiže v kyslo prostredí, nemôžu prípadné baktérie klíčiť a produkovať toxín. Väčšina baktérií obľubuje prostredie s dostatočne vysokým obsahom vody, teplotu v rozmedzí od 1-55°C (najrýchlejšie sa množia pri teplotách od 27°C do 41°C).
Počet baktérií sa môže v priebehu hodiny 2-3 násobne zvýšiť. Potraviny ponechané dlhú dobu pri izbovej teplote vytvárajú veľmi priaznivé podmienky pre rast a rozmnožovanie baktérií.
Keď sa zhoršia životné podmienky, napríklad pri nedostatku potravy, majú baktérie schopnosť vytvárať spóry. Spóry sú trvalou formou baktérií, ktoré prežívajú desaťročia a môžu byť infekčné aj po dlhom čase. Spóry vznikajú zmršťovaním a zmenšovaním sa pôvodných buniek. Okrem toho sa vytvára rezistentná stena spór. Počas fázy spóry je zastavená výmena bunkových látok. Baktéria tak nepotrebuje ani potravu ani energiu na udržiavanie svojich životných pochodov. Keď spóra natrafí na výhodnejšie životné podmienky, zmení sa opäť na živú baktériu. Baktéria, ktorá sa v tejto fáze volá aj vegetatívna forma, sa môže potom znovu aj rozmnožovať.