•• Ochratoxíny ••
Ochratoxín A (OTA) patrí medzi významné mykotoxíny. Okrem ochratoxínu A sa vyskytuje aj ochratoxín B,C, a D. Najdominantnejším z nich je OTA. Na produkcii OTA sa podieľajú predovšetkým dva rody plesní – Aspergillus a Penicillium. Ochratoxín je relatívne stabilný toxín, je len čiastočne degradovaný počas normálnych procesov varenia, pečenia a fermentácie. Po orálnom požití OTA v potravinách je pomaly absorbovaný v hornej časti tenkého čreva. OTA sa správa ako kumulatívny jed s rýchlou absorpciou a s pomalým vylučovaním. V organizme je prenášaný krvnou cestou. Hlavnými miestami zadržiavania sú obličky a pečeň. Rozsah poškodenia obličiek závisí od dávky, dĺžky expozície a akumulácie.
OTA sa vyskytuje v potravinách rastlinného aj živočíšneho pôvodu. Hlavným zdrojom v potravinovom reťazci sú cereálie, cereálne produkty, bravčové mäso, krv a vnútornosti (pečeň, obličky, výrobky z krvi). OTA sa nachádza v káve, kakau a výrobkoch z nich, v pive, strukovinách, korení, zelenom čaji, sušenom ovocí (figy, hrozienka), grapefruitovej a hroznovej šťave a vo víne. Kontaminácia mäsa, mlieka a vajec OTA je považovaná za zanedbateľnú. Reálnu expozíciu človeka ochratoxínom A z potravín je možné dokázať jeho stanovením v krvnom sére aj niekoľko týždňov po požití kontaminovanej potraviny.
Opatrenia:
- venovať zvýšenú pozornosť výberu surovín a vstupnej kontrole z hľadiska obsahu mykotoxínov,
- neustále sledovať významné zdroje OTA v potravinovom reťazci predovšetkým obiloviny (jačmeň, pšenica, žito, ovos, pohánka a iné), produkty z obilovín (vrátane sladu), korenie (napr.: paprika, klinček a pod.), kávu, kakao a výrobky z nich, hrozienka, figy, pivo, víno, hroznový mušt,
- okrem potravín, krmív a surovín rastlinného pôvodu je potrebné sledovať aj obsah OTA v potravinách živočíšneho pôvodu, predovšetkým v obličkách a v krvných sérach ošípaných.