•• Lepok ••
Lepok alebo glutén je zmes proteínov gliadínu a glutenínu. Spolu so škrobom sa nachádzajú v endosperme semien niektorých obilnín ako sú pšenica, jačmeň, špalda či raž. Ovos sám o sebe lepok neobsahuje, no môže byť kontaminovaný, ak je pestovaný v blízkosti obilnín, obsahujúcich lepok.
Gliadín a glutenín predstavujú približne 80 % všetkých proteínov obsiahnutých v pšeničnom zrne. Glutén sa nerozpúšťa vo vode, vďaka čomu sa dá izolovať vyplavením škrobu. Izolovaný lepok, nazývaný aj seitan sa používa ako samostatná potravina. Lepok je dôležitým zdrojom výživných proteínov a často sa používa ako prímes do potravy s nízkou nutričnou hodnotou.
Lepok patrí v potrave medzi problematické látky, pretože ľudí, ktorí majú problém s jeho neznášanlivosťou, či dokonca alergiou naň, pribúda. Rozdiel medzi celiakiou a alergiou na lepok je taký, že prvá diagnóza patrí medzi autoimunitné a druhá medzi alergologické ochorenia. Celiakálna choroba je neznášanlivosť lepku a celiatik určité malé množstvo lepku toleruje. Pri alergii na lepok však pacient netoleruje ani malé, stopové množstvo lepku v potrave a musí teda dodržiavať ešte prísnejšiu bezlepkovú diétu ako celiatik. Alergici na lepok nemajú pozitívny nález po odbere vzorky tenkého čreva, majú pozitívne len isté špecifické protilátky z krvi, ktoré sú typické pre alergiu na lepok. Kým celiakia je celoživotné ochorenie, alergici na lepok majú nádej, že po čase sa budú môcť vrátiť k normálnej strave. Deti napríklad môžu z alergie vyrásť.