•• Trvanlivosť ••
Doba trvanlivosti je časový úsek, počas ktorého si potravina pri dodržaní správnych skladovacích podmienok zachováva optimálnu bezpečnosť a kvalitu. Doba trvanlivosti potraviny začína plynúť od okamihu, kedy je vyrobená, a závisí od mnohých faktorov, napríklad výrobného procesu, typu obalu, skladovacích podmienok a jej zložiek. Trvanlivosť vždy súvisí s podmienkami skladovania, ktoré je nutné dodržiavať. Od trvanlivých potravín sa očakáva, že u nej nedôjde ani k mikrobiálnemu znehodnoteniu, ani k fyzikálnym alebo chemickým zmenám, ktoré by sa prejavili zhoršením senzorických vlastností.
Termín "trvanlivosť" sa uvádza na výrobkoch v spojení "dátum minimálnej trvanlivosti", čím sa u všetkých potravín, okrem rýchlo skaziteľných vymedzuje minimálna doba, po ktorú si potravina zachováva svoje špecifické vlastnosti a je zdravotne nezávadná. (Výrazne kratšiu trvanlivosť majú potraviny označované "dátumom použiteľnosti" tzn. "Spotrebujte do ...". Navyše u nich musia byť prísne dodržané uvedené podmienky skladovania - predovšetkým teploty). Dobu "trvanlivosti" i "použiteľnosti" stanovuje výrobca sám, a zodpovedá za to, že výrobok po uvedenú dobu vydrží. Vhodnejšie však je, nespoliehať sa bezmedzne na uvedený dátum a nekupovať výrobky na konci stanovenej lehoty, alebo výrobky, ktoré už podľa vzhľadu nevyzerajú dobre, aj keď ešte neuplynula ich lehota.
K postupom, ktoré vedú k tomu, že sa výrobok stane trvanlivým, patrí tepelné ošetrenie, zahustenie, sušenie, použitie chemických konzervačných prostriedkov, okyslenie, fermentácia (prekvasenie), solenie, presladenie alebo kombinácia týchto postupov.
Pre niektoré druhy potravín sú vyhláškami stanovené podmienky, za ktorých možno uviesť termín "trvanlivý" v spojení s názvom potraviny alebo ako označenie druhu potraviny.
Mäsový výrobok sa označí ako trvanlivý, ak sa tepelným ošetrením alebo fermentáciou v kombinácii so zrením alebo sušením zníži aktivita vody na hodnotou aw (max.) = 0,93. Dosiahne sa tak minimálnej doby trvanlivosti 21 dní pri teplote skladovania 20 ° C (napr. Salámy "vysočina", "sedliacky", "turistický trvanlivý").
Názvom "trvanlivé mlieko" alebo "trvanlivá smotana" sa označuje len tekuté mlieko alebo tekutá smotana, ktoré boli ošetrené buď krátkodobým zahriatím na teplotu najmenej 135 ° C po dobu najmenej 1 sekundy (UHT-ohrev) a asepticky zabalené, alebo ošetrené nepriamym ohrevom v hermeticky uzatvorených obaloch na teplotu nad 100 ° C po dobu zaisťujúcu mikrobiologickú nezávadnosť (sterilizácia).
Pečivo sa môže označiť ako trvanlivé, ak sa dosiahne vlhkosti najviac 10% (napr. Sušienky zo šľahaných hmôt, oblátky, sucháre, praclíky, knäckebrot, crackermi) alebo 16% u medovníkov.