•• Plesne ••
Plesne majú istú podobnosť s rastlinami. Majú pevnú bunkovú stenu. Avšak na rozdiel od rastlín nemôžu vykonávať fotosyntézu. Hoci asi iba 100 druhov môže vyvolať u človeka ochorenia, je ríša plesní s viac ako 120 000 druhmi veľmi obsiahla. Plesne sú zvyčajne pre človeka nebezpečné, len keď je jeho imunitný systém oslabený.
Z biologického hľadiska možno rozlišovať dve skupiny:
- Fungi perfekti – pravé plesne - pozostávajú z vegetačného tela a z fruktifikačných orgánov, ktoré sa tvoria z mycélia. Rozmnožovanie sa deje pohlavnými spórami (askospóry, zygospóry, bazídiospóry).
- Fungi imperfekti – nepravé plesne - nemajú orgány na pohlavnú reprodukciu, tvoria iba vegetatívne nepohlavné spóry (konídiá, sporangiospóry, artrospóry, blastospóry, chlamydospóry) s rozličnými nepohlavnými plodovými formami.
Rôzna morfologická a fyziologická variabilita a flexibilita dovoľuje plesniam vyskytovať sa v rôznych ekologických systémoch v pôde, vode, vzduchu a v potravinách.
Mikromycéty (plesne) sa významne uplatňujú v modernej technológií pri výrobe liečiv, organických kyselín, enzýmov, mastných kyselín, aminokyselín, vitamínov, a podobne. Jednotlivé druhy mikromycét nachádzajú svoje uplatnenie vo farmakologickom a potravinárskom priemysle. Jedným z najvýznamnejších bol objav penicilínu produktu mikromycéty Penicillium notatum Sirom Alexandrom Flemingom v roku 1929, čím bola naštartovaná éra antibiotík, ktorá zbavila svet úmrtí na veľký rad nebezpečných ochorení vyvolaných infekčnými agensmi.
Kmene kultúrnych mikromycét sa významne uplatňujú v modernej technológií pri výrobe fermentovaných potravín rastlinného a živočíšneho pôvodu (v Ázii pri výrobe fermentovaných potravín už 2000 – 7000 rokov, významná je aj výroba fermentovaných potravín v Európe a v Severnej Amerike).
Plesňové syry sa podľa výskytu plesní rozdeľujú na dve skupiny, a to s plesňou na povrchu (sú to syry camemberstkého typu) a s plesňou v ceste (syry roequefortského typu). Na výrobu syrov camemberstkého typu sa využíva Penicillium camemberi (Encián, v okolitých krajinách tzv. Brie, ďalej Camembert a podobne). Pri výrobe syrov s plesňou v ceste sa využíva kultúrna pleseň Penicillium roequoforti. Z nich sú známe predovšetkým talianska Gorgonzola, Niva, či francúzsky Rouquefort.
Okrem výroby plesňových syrov sa mikromycéty používajú aj k ochrane povrchu syra pred vysýchaním a pred rastom nežiaducej mikroflóry pri technologickej výrobe syrov s nízko zahrievanou syreninou. Používanie kultúrnych mikromycét je výhodné z hľadiska aromatizácie mäsových výrobkov, ochrany pred pôsobením vzdušného kyslíka a svetla, ako aj za účelom zabránenia spontánneho plesnivenia mäsových výrobkov a produkciu mykotoxínov. Tradícia výroby mäsových výrobkov s plesňovým povlakom je známa predovšetkým v Taliansku a v Maďarsku. Mikromycéty Botritis cinerea zasa ukončujú zrenie hrozna, urýchľujú vyparovanie vody, a tým spôsobujú zvýšenie cukornatosti hrozna. Vo francúzštine sa tieto mikromycéty nazývajú „la pourriture nobie“, v Maďarsku „aszu“.
Vláknité mikromycéty mávajú v potravinách aj negatívny význam, ktorý spočíva v tom, že vyvolávajú kazenie potravín. Vzájomnou interakciou medzi hubami a inými mikroorganizmami, môže dôjsť k vzniku alimentárnych infekcií. Napríklad vzťah medzi plesňou rodu Penicillium a baktériou Clostridium botulinum spôsobuje, že prítomnosť plesne znižuje kyslosť potraviny, čo umožňuje spóram Clostridium botulinum vyklíčiť a vyprodukovať (toxický jed) botulotoxín.
V potravinách sú toxinogénne plesne schopné produkovať za vhodných podmienok teploty a vlhkosti sekundárne metabolity mykotoxínov, ktoré poškodzujú zdravie ľudí a môžu vyvolávať gastrointestinálne infekcie (najmä u chorých, starých ľudí a u detí so zníženou imunitou). Patogénne poľné huby zase spôsobujú významné ekonomické straty pri produkcii potravín rastlinného pôvodu (raž, pšenica) a tým vyvolávajú aj nedostatok potravín.
Ak sú potraviny napadnuté, kazí sa nielen ich biologická hodnota, ale môžu obsahovať aj nebezpečné plesňové jedy mykotoxíny, ktoré sú následkom produkcie niektorých plesní. Potraviny pritom bývajú napadnuté plesňami skôr, ako si to uvedomujeme a ako bežní konzumenti nevieme posúdiť, na koľko závažný vplyv majú na naše zdravie.
Najčastejšie je plesňou napadnutý chlieb. Pri pravidelnom konzumovaní plesnivého chleba sa môžu objaviť komplikácie spojené s poškodením pečene alebo obličiek. Najzákernejším nepriateľom ľudského zdravia sú ale aflatoxíny. Tieto jedy produkované plesňami aj napriek malým množstvám dokážu pri pravidelnej konzumácii pôsobiť karcinogénne.
Prítomnosť plesní v potravinách sa v domácom prostredí zisťuje len ťažko, nemusia sa totiž prejavovať len farebnými múčnymi povlakmi na ich povrchu. Dôraz preto treba klásť na zásady prevencie pred hrozbou pravidelného trávenia organizmu nakazenými potravinami.
Čím vyšší je podiel vody v potravine, tým rýchlejšie sa jedy rozširujú a v takom prípade nemá čiastočné odstránenie plesne z potraviny význam.
Veľmi nesprávne a zdraviu škodlivé je zoškriabať pleseň z džemu, ovocia, pekárenských výrobkov a skonzumovať. V takomto prípade hrozí poškodenie pečene, obličiek, alebo iné chronické ochorenie. Samozrejme komplikácie nenastávajú zo dňa na deň. Plesniam sa darí pri vyšších teplotách, no môžu rásť aj v chlade.
Mykotoxíny sú jedovaté látky, ktoré voľným okom nevidíme, ale v potravinách, ktoré boli plesňou napadnuté je ich veľké množstvo. Ovocie a zelenina s vyšším obsahom vody ako sú uhorky, broskyne, paradajky, jahody sú kontaminované v celom plode.