Syry
Výroba syrov je považovaná za najnáročnejšiu mliekarenskú technológiu. Na 1 kg syra je potrebných asi 7 – 12 kg mlieka. Podstatná časť vyrobeného mlieka u nás a vo svete sa spracováva práve na syry a tých je celkovo niekoľko sto druhov. Prevažná časť syrov sa vyrába z kravského mlieka. V podstate sa všetky syry delia na prírodné (to sú bežné neupravované syry) a na syry tavené, ktoré sa získavajú topením viacerých druhov syrov s ďalším ochutením a taviacimi soľami.
Prírodné syry sa v podstate vyrábajú tak, že sa bielkovina mlieka vyzráža (zachytí sa i tuk, minerálie a ďalšie zložky mlieka) a oddelí sa rozpustná časť mlieka – srvátka. Proces zrážania sa môže robiť dvomi spôsobmi, samovoľným zrážaním (kyslým) a enzymatickým zrážaním. Procesom kyslého zrážania sa vyrábajú tvarohy a im podobné syry, enzymatickým zrážaním sa vyrábajú prírodné syry. Tieto syry majú podstatnú časť technológie spoločnú, ale v jednotlivých technologických úkonoch sa odlišujú, čím vzniká široká paleta druhov syrov s rôznym zložením, dobou zretia, s rôznym povrchom, konzistenciou a pod.
Hlavné technologické zásady výroby prírodných syrov sú nasledovné:
-
kvalitatívny výber a príjem mlieka na mliekareň, kontrola kvality
-
pasterizácia mlieka (nižšia teplota), úprava obsahu tuku odstreďovaním
-
príprava mlieka na syrárskej vani – teplota sýrenia, obsah vápenatých solí a prídavok mliekarských a syrárskych čistých kultúr
-
enzymatické zrážanie mlieka syridlom (primárna a sekundárna fáza )
-
spracovanie syreniny – krájanie, miešanie, vytužovanie, úprava kyslosti vodou
-
odpustenie srvátky, formovanie syreniny do foriem, odkvapkávanie, lisovanie
-
prekysávanie syra, otáčanie, vyberanie z foriem
-
solenie syrov v soľnom kúpeli, alebo na sucho
-
zretie syrov v zrecích pivniciach
-
ošetrovanie povrchu, resp. ich balenie
-
kontrola kvality, spotrebiteľské balenie syrov, expedícia.
novinky
11.11.2024
Vážení učitelia, milí žiaci,
ďakujeme za množstvo súťažných príspevkov, ktoré ste zaslali do všetk&y...
28.10.2024
Ďakujeme pedagógom a žiakom zákaldných škôl za množstvo podnetných a krásnych súťažných p...
14.10.2024
Vážení pedagógovia a milí žiaci,
registrácia do aktivít týždňa Hovorme o jedle bola 13. 10. 2024 ukončená...
16.09.2024
Vážení učitelia, milí žiaci,
tešíme sa na vašu účasť v XII. ročníku týždňa HOVORME O JED...