•• Akrylamid ••
Akrylamid je zlúčenina bez farby a vône, dobre rozpustný vo vode, acetóne a etanole, má vysokú mobilitu v pôde a podzemných vodách, je biodegradovateľný, v tele sa dobre vstrebáva a rovnako aj pomerne rýchlo vylučuje močom. Akrylamid je stavebný prvok polyakrylamidu, čo je základná zložka farieb, umelých vlákien a plastov. Je to vysoko mutagénna látka, poškodzuje nervy, skúma sa jeho genotoxicita a karcinogenita. Za jej hlavné zdroje bola považovaná voda a fajčenie. Veľký rozruch preto vyvolalo zistenie, že akrylamid sa vytvára aj pri veľmi silnom ohreve potravín bohatých na polysacharidy ako sú zemiaky a obilniny. Vyskytuje sa napr. v pečených a vyprážaných výrobkoch zo zemiakov, v trvanlivom pečive alebo káve. Akrylamid vzniká pri teplotách nad 100 ˚C zo sacharidov a asparagínu a jeho množstvo vo výrobku závisí na výške teploty a dĺžke jej pôsobenia. Vzniku akrylamidu v potravinách sa nedá zabrániť. Dajú sa však znížiť hodnoty jeho obsahu.
Odporúča sa obmedziť silné opekanie pri vysokých teplotách, odporúča as piecť radšej s tukom, aby sa zabránilo prehriatiu, používať papier na pečenie, udržiavať teploty pri pečení v teplovzdušnej rúre do 180 ˚C, v inom type rúry do 200 ˚C a vo fritéze do 175 ˚C. Zemiakové hranolky ba sa mali vyprážať v malých porciách a iba do zlatohnedej farby. Odporúča sa viac využívať dusenie a varenie.