•• Chlórpropanoly ••
Chlórpropanol (3-chlorpropán-1,2-diol, 3-MCPD) vzniká v potravinách pri tepelnej úprave. Jeho prekurzormi sú kyselina hydrochlórová, ktorá sa používa na výrobu rastlinných proteínov hydrolýzou rastlinného materiálu a lipidy v rastlinách. Najdôležitejšie prekurzory chlórpropanolov sú triacylglyceroly, menej fosfolipidy a glycerol. Pri domácom spracovaní potravín vznikajú pri príprave hrianok, šišiek, grilovaní syra, pečení cesta. Tvorba 3-MCPD závisí od koncentrácie NaCl a maximum dosahuje pri koncentrácii 4-7%. Najvyššie množstvo 3-MCPD sa tvorí v médiu obsahujúcom 13-17% vody. Jeho produkcia vzrastá so zvyšovaním teploty pri úprave potravín od 100 do 230°C. Pri simulovanom varení sa najviac chlórpropanolu sa tvorilo v saláme, pretože má najvyšší obsah tukov aj soli. Najmenej 3-MCPD sa tvorilo v krekroch a biskvitoch, kvôli nízkemu obsahu soli a vody (Eur. Food Res. Technol., roč. 218, 2004, s. 501-506).
Chlórpropanol sa vyskytuje aj v pražených výrobkoch, napr. pri výrobe sladu, pražení kávy. V zelenej káve sa zistili len stopové množstvá voľného 3-MCPD. V praženej káve sa pohybovalo množstvo chlórpropanolu v rozpätí 10,1 - 18,5 µg/kg. Najvyššie množstvo obsahovala instantná káva (18,5 µg/kg). Hladina viazaného 3-MCPD kolísala medzi 6 µg/kg (rozpustná káva) a 390 µg/kg (bezkofeínová káva) a prekročila hladinu voľného 3-MCPD 8-33 krát. Zistili sa aj rozdiely medzi druhoch kávy. C. arabica obsahovala nižšie hladiny voľného chlórpropanolu ako C. robusta a v prípade viazaného 3-MCPD to bolo naopak (Eur. Food Res. Technol., roč. 221, 2005, s. 221-225).
3-MCPD je pravdepodobne karcinogénny. U myší pôsobí karcinogénne a vo vysokých dávkach vyvoláva neplodnosť. Genotoxicita u ľudí nebola potvrdená.
Nariadenie Komisie (ES) č. 1881/2006 z 19. decembra 2006, ktorým sa stanovujú maximálne limity niektorých kontaminujúcich látok v potravinách upravuje aj maximálny limit 3-MCPD.