•• Enzýmy ••
Enzýmy sú jednoduché alebo zložené bielkoviny, ktoré pôsobia ako biokatalyzátory. Určujú povahu a rýchlosť chemických reakcií a riadia väčšinu biochemických procesov v tele všetkých živých organizmov vrátane človeka. Základnou zložkou enzýmov sú proteíny na ktoré sa veľmi často viažu ďalšie prídavné molekuly známe ako kofaktory alebo prstetické skupiny, ktoré sa podieľajú na katalýze. Vo všeobecnosti sú enzýmy výrazne špecifické a obyčajne premieňajú jeden nebo niekoľko málo substrátov a to jedným definovaným spôsobom. Enzýmov je obrovské množstvo a je možné ich zaradiť do šiestich skupín:
- oxidoreduktázy katalyzujú oxidačno/redukčné reakcie,
- transferázy prenášajú rôzne funkčné skupiny z jednej molekuly na druhú,
- hydrolázy (najpočetnejšia kategória enzýmov) sa podieľajú na štiepení chemických väzieb, kde je činiteľom rozkladnej reakcie voda,
- lyázy štiepia chemické väzby iným spôsobom ako hydrolýzou či redoxnou reakciou, často za vzniku dvojných väzieb alebo nových cyklických zlúčenín.
- izomerázy vyvolávajú vnútorné presuny vo vnútri molekúl, pričom sa nemení sumárny vzorec príslušnej látky, ale mení sa štruktúra (vznikajú izomery),
- ligázy spôsobujú spojenie dvoch molekúl tzv. kovalentnou väzbou.
Pri výrobe potravín sa využívajú buď enzýmy, ktoré sa prirodzene nachádzajú v potravinárskej surovine alebo sa pridávajú, či už priamo enzýmy, alebo mikroorganizmy, ktoré ich produkujú.
Typickým procesom, pri ktorom sa enzýmy uplatňujú je kvasenie. Cieľom kvasenia je buď zmena vlastností substrátu v dôsledku štiepenia zložiek nebo cielené získavanie určitých štiepnych zložiek (napr. výroba kyseliny citrónovej). Pri výrobe kyslej kapusty alebo kyslých mliečnych výrobkov sa sacharidy štiepia predovšetkým za vzniku kyselín, pri výrobe piva či vína sa sacharidy štiepia za vzniku etanolu a oxidu uhličitého, pri výrobe fermentovaných údenín sa štiepi celý komplex živín. Enzýmové procesy sa uplatňujú i pri kynutí cesta, pri klíčení semien, pri výrobe sladu a podobne. K zastavení enzýmového procesu dôjde po vyčerpaní príslušnej živiny alebo po ošetrení vysokou teplotou, alebo obdobným zásahom.
Použitie enzýmov pri výrobe potravín je regulované zákonom. Pridané mikroorganizmy nebo enzýmy musia byť uvedené na obale.
Pôsobenie enzýmov, predovšetkým tých, ktoré sa prirodzene nachádzajú v potravine, sa často môže prejavovať negatívne. Dochádza k nežiaducej zmene farby očistenej zeleniny a ovocia, k hnitiu mäsa rozkladom bielkovín, k žltnutiu tukov, kysnutiu jedál a podobne. Ochranou je zvyčajne tepelné ošetrenie (sterilizácia, pečenie), zabránenie prístupu vzduchu (vákuové balenie), zabránenie prístupu svetla alebo zníženie teplôt.