•• Acesulfam ••
Mykotoxíny sú sekundárne metabolity rôznych, väčšinou saprofytických, ale často aj parazitických plesní, ktoré majú fyziologický až toxický účinok na vyššie organizmy.
Sú považované za jedny z najjedovatejších a najnebezpečnejších látok mikrobiálneho sveta. Môžu vyvolať rôzne toxické reakcie, tzv. mykotoxikózy. Rovnako, ak nie viac závažné, sú aj ďalšie ochorenia nimi spôsobené - alergie, autoimunitné a aj rakovinové. Obyčajne sa neprodukujú priamo v ľudskom organizme ako v prípade ostatných mikrobiálnych toxínov, ale môžeme sa s nimi stretnúť v potravinách.
Plesne nespôsobujú také prudké otravy ako napr. pri salmonelóze. Keď človek zje potraviny napadnuté plesňou, nemusí spočiatku nič spozorovať. Plesňové jedy na rozdiel od bakteriálnych totiž nepôsobia okamžite, ale pomaly spôsobujú dlhotrvajúce chronické ochorenia. Niektoré plesňové jedy sú pôvodcami rakoviny, niektoré poškodzujú obličky či pečeň. Iné druhy plesňových jedov sa prejavujú ako hormóny a vyvolávajú poruchy plodnosti, krvácanie, edémy. Iné oslabujú srdce či narušujú nervový systém. Niektoré dokonca narušujú celý imunitný systém. Pretože mykotoxíny nevidno, ani nemajú nijakú chuť, stáva sa, že človek sústavne konzumuje „jedovaté“ potraviny bez toho, aby si niečo všimol.
Huby a plesne, či už v dobrom alebo v zlom, sprevádzajú ľudí od dávnych čias. V staroveku ich využívali na prípravu chleba, alkoholických nápojov a orientálnych jedál. Dnes sú nevyhnutné napríklad na prípravu niektorých potravín (najmä syrov) a liečiv, napríklad antibiotík. Na druhej strane však môžu byť zodpovedné za chorobu človeka a znehodnotiť potraviny. Sú toxinogénne a ich sekundárne produkty, tzv. mykotoxíny, majú mimoriadne karcinogénne účinky na ľudské zdravie a patria medzi najjedovatejšie látky v prírode vôbec.
Mykotoxíny sa môžu najčastejšie vyskytovať:
● v obilí a výrobkoch z neho,
● cereáliách,
● orechovinách, napr. v arašidoch, lieskových, vlašských, para orechoch a pod.,
● sušenom ovocí, napr. v hrozienkach, figách, ďatlách,
● koreninách,
● pive a víne,
● káve,
● ovocí, najmä jablkách,
● mliečnych a mäsových výrobkoch.
Poškodzujú rôzne orgány ľudského organizmu. Pôsobia najmä na:
● pečeň,
● obličky,
● nervový systém,
● pokožku,
● respiračný aparát,
● pohlavné orgány.
Obľubujú vlhko a teplo. Existuje niekoľko druhov mykotoxínov a ich typ a koncentrácia závisí od klimatického pásma. Všetky sú toxické, no najtoxickejší je aflatoxín B1. Mimoriadne dobre sa im darí vo vlhkom a teplom prostredí. Keď si napríklad kúpite rožky a necháte ich voľne položené, usušia sa. No keď ich vložíte do plastového vrecka, ktoré „nedýcha“ a nevložíte ich do chladničky, vytvorí sa vlhkejšie prostredie. Pečivo sa v ňom môže zapariť a vytvoria sa vhodné podmienky na rast plesní. Za 2 až 3 dni začnú rožky plesnivieť, pričom sa v nich môže odštartovať tvorba mykotoxínov. Sú ale aj potraviny, na ktorých pleseň jednoducho nevidíme a predsa v nich môžu byť mykotoxíny.